jueves, 19 de julio de 2012

Papa a la huancaina

Como sabe mucha gente que me lee, nací en Perú, y aunque he vivido en muchos lugares, siento que mi forma de comer y mis gustos, en lo que se refiere a la comida, son muy de allá. 
Ahora que se ha puesto tan de moda la comida peruana, puedo empezar a compartir algunas de mis recetas favoritas. Esta vez, y a pedido de varias personas, traigo la de la Papa a la Huancaina. Es muy probable que mis lectores peruanos se sorprendan con los ingredientes que uso aquí... he tenido que "versionar" el tema con productos que se encuentran en España. Pero me he basado en mi viejo libro de recetas de Nicolini, Qué cocinaré, del que hablé hace unos días. 

En cuanto a los ingredientes, por favor, no se guíen de la foto para calcular las cantidades de cada uno. Como esta es una receta que siempre hago "a ojo", puse los ingredientes para el "montaje" y luego fui midiendo lo que era necesario para que la salsa quedara perfecta.




La cantidad correcta de cada ingrediente es: 
220 mililitros de leche evaporada (en España la que uso es la marca Ideal, que viene en latas y usualmente está en la zona de cafés, o junto a las leches condensadas de los grandes supermercados). 
80 ml (1/3 de taza) de aceite de oliva
3 yemas de huevo cocidas
300 gramos queso tipo Burgos
1 ají amarillo aproximadamente (la cantidad dependerá de cuán picante te guste comer. Esta es la proporción en la que los españoles han comido la salsa diciendo que les gustaba. La vez anterior que la hice y puse un poco más, todos se quejaron... los españoles porque estaba muy picante, mi tío peruano porque decía que no picaba nada). 
sal al gusto 

Para los que no lo sepan, el ají es una especie de pimiento picante. La versión mexicana (y más conocida, quizás) es el "chile", pero en Perú existe una inmensa variedad de ajíes, cada uno con un sabor característico. 
Para la papa a la huancaina, se utiliza el ají amarillo (como el de la foto de abajo), que en España se encuentra, por lo general congelado, en tiendas de productos latinoamericanos. Me contaban unos amigos que entre los lugares donde se puede conseguir en Madrid, está el mercado de los Mostenses (donde, por cierto, hay un restaurante peruano que dicen que está muy bien). También está el supermercado Okey, por el metro Tetuán. Además, el otro día pasé delante de un supermercado latino en la calle Ferrocarril, que creo que se llamaba "el Huerto". Seguro ahí también se puede conseguir.  



Si no, también existe la versión del ají ya en pasta, como el de la foto, que sé que se encuentra en supermercados grandes como El Corte Inglés o Carrefour (odio hacerles publicidad gratuita a estos dos...). El único problema es que no sé muy bien cuál sería la cantidad de ají en pasta que hay que añadir a la receta, ya que yo lo hago siempre con el congelado, o con ají fresco que me traen desde Perú (sí, los peruanos tenemos un "canal" de "contrabando familiar" de productos de allá). El motivo por el que se usa este tipo de ají (el amarillo) y no otro, es por el sabor que le da a la salsa, que es característico de la huancaina. 
Para quien decida animarse a utilizarlo en pasta, recomiendo empezar añadiendo una cucharadita (de postre) a los demás ingredientes y a partir de ahí ir probando y agregando según cuán picante la quieras. 
Cómo hago la huancaina: 
Lo primero es hervir el ají unos minutos, para que suelte un poco del picante y no sea tan pesado para comer. Recomiendo abrir ventanas y no tener niños cerca, porque el vapor que sale hace picar la garganta y los ojos. Yo quito las semillas internas y los "nervios" (que son como hilitos), del ají, con un tenedor y un cuchillo sobre un plato que luego se puede lavar. OJO el ají pica mucho y si lo tocas tienes que lavarte bien las manos y no tocar otra cosa porque después te va a arder (escocer, como dicen por aquí). 


Además, voy hirviendo los huevos hasta que estén duros (nunca sé cuántos minutos es esto... creo que unos diez -¡corríjanme, por favor!-), para separar las yemas duras una vez que estén fríos.

La salsa misma la hago poniendo el queso en un recipiente de mini-pymer, o licuadora, añado la leche y el aceite poco a poco mientras licúo, y el ají. A mí me gusta ir poniendo un poco de cada ingrediente e ir añadiendo un poco de otro, para ir viendo qué tal está quedando. Es decir, primero un poco de queso (no todo), con un poco de leche y aceite, añado el ají (nuevamente, sólo un trozo), y una yema, y voy licuando (batiendo). Así veo la consistencia y el sabor que tiene. Si me he pasado de picante no pongo más ají y sí agrego todo el queso. También va a depender de para qué haces la salsa. Si la vas a comer con papas (patatas) hervidas (como se come usualmente), está bien que quede un poco más espesa.


Por ejemplo en la última foto del post, había preparado la salsa para mojar patatas fritas, y la hice más líquida (por eso se ve más transparente). Usualmente me gusta que quede espesa (como en la foto justo encima). 

Para servir el plato como se come en Perú, se recomienda poner unas patatas hervidas (¡a las que se le pone sal antes de añadir la salsa!), unas hojas de lechuga, y decorar con unas rodajas de huevo hervido y aceituna de "botija", que es una aceituna negra de Perú. Lo más parecido que hay aquí son las aceitunas Kalamata, que son griegas y puedes encontrar en lugares especializados en aceitunas... (aunque no me parecen demasiado necesarias). 


¿Quién se anima? Si tienen dudas, por favor, ¡pregúntenme!

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12 comentarios:

  1. Muchas gracias por la receta. Es uno de mis platos preferidos de la comida peruana, a la que gracias a una amiga paisana tuya, me he aficionado desde hace unos años. No sé yo si a mí me saldrá tan bien, pero me lo pondré como reto. UN beso

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    1. Hola Cruz, al final te animaste a hacer la papa a la huancaina? espero que sí! Si no, ya sabes!!!
      Un beso grande.
      Ursula.

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  2. Yo no la hago así... En vez de yemas galletas saladas o pan empapado en leche. De todas maneras habrá que probar... Gracias guapa!!!

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  3. Sí, lo "clásico" es ponerle galletas saladas (o de soda, como se llaman en Perú). Pero creo que la yema de huevo le da más textura y sabor. Tú, Chiri, que la has probado en mi casa, sabes que rica, rica, queda, ¿no? ;-)

    Suerte, Cruz! Ya me cuentas qué tal te queda!

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  4. Estas vacaciones probare hacerlo. Gracias x la receta, tiene una pinta estupenda!!!

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  5. Tiene una buenísima pinta y además (lo mejor, antes de probarla, claro) lo bien explicada, como a mí me gusta. Paso a paso y con foto.

    A ver si me animo y te cuento¡

    grcias, guapa¡

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  6. Seguro que les sale súper bien. Con lo fácil que es de hacer!!!! Un beso a todas.

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  7. yo queria la reseta no lo importante de los ingredientes

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    1. Hola "Anónimo", la "reseta" aquí no la vas a encontrar, pero si miras bien está la receta, que quizás pueda servirte.
      Saludos.

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  8. Esta es una de las recetas que más ganas tengo de hacer. Y es cierto, lo del ají amarillo, se ha puesto tan de moda entre los grandes chefs, yo lo he visto(no probado) en papas cortadas en cuartos con cáscara y fritas y por encima espolvoreado el ají amarillo. Te comento que la mayoría preguntaba y creían que era curry. Ay qué ignorantes somos para algunas cosas. Cuántas eran las ecorregiones que tiene el Perú?.
    Asi que lo voy a probar, acá también puedo encontrar productos latinos.
    Eso si, lo que más me gusta de la receta es el nombre.

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    1. Jajaja, las ecorregiones del Perú? Ni idea! Creo que en mi colegio no lo vimos o se vió cuando yo estaba en otro país (esa fue mi excusa siempre para no saber cosas básicas).
      El nombre viene de Huancayo, sabías?
      A ver qué tal te sale! Beso.

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  9. Yo uso almenos 3 ajies amarillos xq da más sabor, el picante no es problema, antes de usarlos los pongo a hervir para q se le quite el picante, más lo haces hervir y más le quitas el picante ;)

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